Originální Kölsch je chráněný konvencí z roku 1986, podle ní ho mohou vařit pouze pivovary v Kolíně nad Rýnem a v jeho nejbližším okolí. Musí to být pivo svrchně kvašené, světlé a filtrované. Jeho nefiltrované verzi se říká Wiess. Tato konvence se dodržuje více méně jen v Německu, protože Kölsch a jeho různé variace vaří pivovary po celém světě. Obora Kölsch style byl uvařen z vídeňského a pšeničného sladu, chmelený typickými německými chmely Hallertau a Tettnanger. Pivo má lehkou ovocnou vůni, příjemnou mírně kořenitou hořkost a jemnou sladovost s tóny po máslových sušenkách.